Мейрамхана бизнесінің дамуын ұлттық нақышта ұйымдастыру мәселесі

МЕЙРАМХАНА БИЗНЕСІНІҢ ДАМУЫН ҰЛТТЫҚ НАҚЫШТА ҰЙЫМДАСТЫРУ МӘСЕЛЕСІ

Мазмұны

Кіріспе

Мейрамхана бизнесінің дамуын ұлттық нақышта ұйымдастыру мәселесі

Қорытынды

Қолданылған әдебиеттер тізімі

Кіріспе

Экономика тақырыбы өте күрделі. Бұл саланы жеріне жеткізе зерттеп жазу үшін үлкен білім мен білік, сосын өмірлік тәжірибе керек. Экономика ұғымы алғашында үй шаруашылығын жүргізу туралы заң дегенді білдірген. Қазіргі кезде бұл ұғым одан әлдеқайда кең мағынада: өндіріс, тұтас халық шаруашылығы, жалпы өндірістің әр саласы, қаражат-ақша айналысы, т.б. байланысты айтылады. Біздер экономиканы кең көлемде, яғни қоғамдық өндірістің жүйесі деп түсінеміз. Экономика ұғымы материалдық игіліктер өндіру, айырбастау, бөлу және тұтыну үрдісі кезінде адамдар арасында пайда болатын өндірістік қатынастарды сипаттайды. Экономикалық қатынастар өзге қоғамдық қатынастарды айқындайды, олардың базисі болып табылады. Экономикалық өсудің негізгі мақсаты – ұлттық шаруашылық қызметінің жағдайы мен сапасын қолайлы өзгерту, жақсарту және жоғарылату екендігі белгілі мәселе. Бұл үшін өндіріс тиімділігінің көрсеткіштері мен сапалық дәрежесі әлемдік деңгейлерге ұмтылуы тиіс. Ал бұл болса халықтың әл- ауқатын арттыру, оның табысы мен тұтынушылық деңгейін жоғарылатудың бірден бір кепілі болып табылады. Экономиканы табиғатпен салыстыруға болады. Эконмика да табиғат та объективті. Экономика заңдары, табиғат заңдары сияқты объективтік сипат алады. Егер табиғатты түсінбесек, табиғат байлығын игере алмаймыз. Экономика да солай. Егер экономиканы жақсы білсек, ол бізге байлық, пайда әкеледі.

“Қоғамдық тамақтандыру – халық шаруашылығы экономикасының өте айрықша кіші саласы. Кез келген ел үшін қоғамдық тамақтандыру зор экономикалық рөл атқарды, өйткені ол халықты тамақпен қамтамасыз етіп қана қоймай, көп жұмыс орнын құрып, халықты жұмыспен қамтиды, көп адамдардың санын олар демалуға, балаларымен, достарымен және т.б. демалуға жұмсай алатын уақытты тамақ әзірлеуден босатып, халықтың өмір сүру сапасын да арттырады.

Қоғамдық тамақтандырудың ерекше рөлі оның елімізде шағын және орта бизнестің дамуына ықпал етуімен байланысты, осы орайда еліміздегі қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарының көбі шағын нысанда ұйымдастырылғанын да атап өтуге болады, тек мейрамхана бизнесі объектілерінің шамалы ғана санын ірі кәсіпорынға жатқызуға болады”[1].

Нарықтық экономика жағдайында елімізде бірден-бір өндірістің әлеуметтік — экономикалық тиімділігін жоғарлатуға мүмкіндік беретін кәсіпорын қызмет көрсету саласы болып отыр. Соның ішінде қонақ үй-мейрамхана қызметі ерекше орын алуда. Дамыған елдердің тәжірибесі көрсеткендей, нарықтың кеңеюімен кәсіпорындардың бұл қызмет түрлеріне сұраныс өсіп келеді. Мейрамханалық бизнес тартымды әрі перспективті: мейрамхананың орны мен әзірлейтін тағамдарын дұрыс таңдау, атмосфералық және білікті ұйымдастырылған қызмет көрсету нарықты тартуға мүмкіндік береді және жоғары пайда мен инвестицияларды қамтамасыз етеді. Бұл сала: сатудан бастап көліктік, қаржылық, сауықтыру және басқа да қызмет түрлерінің ауқымды деңгейін қамтиды.

Халықаралық тәжірибеде қонақ үй индустриясы және мейрамхана бизнесі барынша пайдасы жоғары және экономиканың барынша динамикалық саласының, туризмнің жетекші факторы мен базасы болғандықтан, оны шетелде «алтын жұмыртқа әкелуші тауық» деп те атайды . Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді.

Қазіргі кезде мейрамхана бизнесі елімізде қарқынды түрде дамып келеді. Әрі табысты, әрі пайдалы кәсіп түрі саналады. Бұрынғы кеңестік кезеңдегі қоғамдық тамақтандыру орталықтары деңгейінен әлдеқайда өскен. Халықаралық тәжірибеде қонақ үй индустриясы және мейрамхана бизнесі барынша дамыған салалардың бірінші сатысында тұр.

“Бәсекелесі көп сала болып саналғанымен табысы да айтарлықтай. Мейрамхана шаруашылығын жүргізушілердің тақырға отырғаны жоқ. Істің көзін таба білсе, келушілерге бармағын жалап жейтін дәмді асын ұсынса болғаны. Жайлы асмосферада, ырғақты әуенмен, дәмді ас ішкен тұтынушы айналып соғары анық. Тұтынушыларының тамырын тап басып, тұрақты клиентіне айналдыру үшін барын салатындар бар. Тіпті шетелдерден майталман аспаздар шақырып, шаруасын шалқытып жүргендер жетерлік. «Алаш айнасы» мейрамхана бизнесінің тамырын басып көрді. Осы салаға инвестиция салу да бүгінгі күні жанып тұрған сәнге айналғаны да шындық. Мейрамхана бизнесінің өзін өзі ақтауы 20 пайызды құрайды, орташа 25 пайыз деп саналса, жетістікке жеткен жағдайда 50-60-пайыздан да асып түсуі мүмкін. Кеңестік кезеңде мейрамханалар ГОСТ стандарты бойынша үш класқа — люкс, одан кейін жоғары класты, және бірінші класты болып бөлінетін-ді. Бүгінде бұл бизнесті заманауи түрде жаргоншаласақ, жоғары элиталы, ортаңқолды, фаст-фуд деп бөлуге болады. Элиталы мейрамхана белгілі, бағасы өте қымбат, соған сай жоғары санатты жайлылық, таңдаулы интерьер, ас мәзірінің сан алуандығымен ерекшеленеді. Миддл-классты мейрамхана қолжетімді бағамен келушілерін жарылқайды. Фаст-фуд болса белгілі стандарттағы тағамдар ғана ұсынады әрі өзіне-өзі қызмет көрсетуіне тура келеді. Ортаңқолды мейрамхана иесіне жылына 100-ден 350 мың долларға дейін табыс түсіреді. Қолы жүргенде тіпті 500–мың доллардан да асып жығылуы мүмкін. Сондықтан да табысы тұрақты осы салаға ден қоюшылар басым”[2].

Бүгінгі таңда қонақ үй-мейрамханалық кәсіптің дамуы өзекті мәселеге айналды. Себебі, Қазақстанда қоғамдық тамақтандыру саласы, оның ішінде қонақ үй-мейрамхана саласы өте жоғары қарқынмен дамып келеді.

Қазақстан Республикасының тәуелсіздік алуына және нарықтық қатынастарға өтуіне байланысты жалпы қоғамдық тамандандыру аясында және мейрамхана бизнесінде де күрделі өзгерістер белгіленді. Бұл өзгерістердің мәні қызмет көрсетудің тиісті деңгейімен және сапалы асты әзірлеу технологиясымен кішігірім, компакттық, өзін-өзі өтейтін кәсіпорындарды құрастыру жолымен саланың дамуында болды.

Қоғамдық тамақтандыру саласы адамдардың еңбекшіл өмірінде маңызды орын алады, өйткені кез келген жұмысшы азанда үйінен жұмысқа шығып кетіп, кешке бірақ оралатын болса, ол міндетті түрде таңғы шай немесе түскі асқа қоғамдық тамақтандыру орындарына барады. Сондықтан, қоғамдық тамақтандыру орындарының дайындаған өнімдері адамзаттың осындай бөлігінің денсаулығына тікелей əсер етеді.

“Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары кафе, мейрамхана, кейтеринг, дәмхана, асхана және т.б. болып жіктелінеді және аталған кәсіпорындарда тамақтандыру қызметі әртүрлі нысанда жүзеге асырылады. Оның ішінде мейрамханада қызмет көрсетудің стандарттарын тиімді пайдалану әрбір кәсіпорын үшін маңызды болуы тиіс. Мейрамхана – қонақтарға тағамдар, сусындар, онымен қоса, фирмалық және күрделі даярланған кондитерлік өнімдердің кең сұрыпталымын ұсынатын тамақтану кәсіпорны. Мейрамханалардағы қызмет етудің жоғары деңгейі білікті аспазшылармен, даяшылармен, метрдотельдермен қамтамасыз етіледі және демалыс пен көңіл көтеру шараларын ұйымдастырады” [3].

«Ұлттық асымызды ұлықтайтын кездің келгені,қазақы мейрамханалардың жоқтығы әңгіме бола қалса,бәзбіреулер «қазақта ұлттық тағам түрлерінің аз болғандығын» алға тартады. Біле білсеңіз,қазақ халқы тек еттің өзінен жентек,түймеш,парша,шұжық,бітеу,бұжығы,жау жұмыр,борша,сырбаз деген тағамдар дайындаған.Палаудың сән түрі бар деп таңғалып жатамыз.Ал қазақта қуырдақтың соғым қуырдағы,қарын қуырдақ,май қуырдақ,сан еттің қуырдағы,сұр қуырдақ,өкпе-бауыр қуырдағы,қаймақ бұлаған немесе сары май қатқан қуырдақ,бәліш қуырдақ деген оңға тарта түрі болған.Қазақтың ұннан,сүттен жасалған дәмдерін айтпағанда,еттен жасалған тағамдарының өзі өзге ұлт мейрамханаларының ас мәзірін он орап өтеді емес пе?Сондай-ақ өзбектің шурпасына қазақтың айран қосылған кеспе көжесі,ұйғырдың лагманына қазақтың нан салмасы,орыстың окрошкасына қазақтың бидай қосылған ашымық көжесі мықты бәсеке бола алады.Өкініштісі сол,қазақта еттен басқа ас болмаған деп ойлайтындардың «арқасында» көже мен нан салмамыз үйдің асханасынан әрі шыға алмай отыр.Соңғы 3-4 жылда жаңбырдан соң қаулап шыққан саңырауқұлақтардай болған ойын-сауық орталықтарында өскелең ұрпақ құмар болып алған,пайдасы аз,зияны мол еуропаның фаст-фуды тағамдарын айтпағанда,өзгенің тіскебасарларын басып оза алатын,бәтер,қатырма,көмбе,бауырсақ,бармақ,күлше,жаппа,қарма,таба нан,қаттама деген түрлері бар.Бүгінде мұндай тағамдарды дәмхана мен дүкен түгілі,көп қазақтың үйінен таба алмайсың. Немерелерін тәтті дәмдерімен қуантатын көнекөз әжелеріміздің қатары азайса,кейінгінің әжелері бауырсақ пісіруден арыға бармайды».

Бүгінде ұмытылуға шақ қалған ұлттық ас-дәмдерімізді жаңартып,ұлттық брендімізге айналдырсақ деген тілек бар,бірақ ниет жоқ секілді.Оған көп себептің бірі-аспазшыларды дайындайтын оқу орындарының негізімен жалпылама ас әзірлеуді үйретуге бейімделгендігі.Оның ішінде қазақтың ұлттық астары кірмейді де.Негізінен 70 жыл санамызда ұлттық ас мәзіріміз ретінде қалыптасып қалған орыс ұлтының тағамдары қамтылған.Сондықтан қазақтың ұлттық ас дәмін дайындай алатын кәсіби аспазшылар жоқ.Мұны Алматы қаласындағы Қызмет көрсету және тамақтандыру коллежі директорының орынбасары Гүлнар Оразқызы да растап отыр.Ал аспазшылар даярлайтын оқу орнының бірі ҚазИТУ-ға хабарласқанымызда,оларда тек технолог маманын даярлайтынын,оған жалпылама тамақ дайындау кіретінін айтты.Италияндық мейрамхана ашсақ,аспазды Италиядан,қытай мейрамханасын ашсақ,аспазды қытайдан алдыртып жататынымыз осыдан болса керек.Сонда Ресей немесе Түркия елдері қазақы мейрамхана ашуға ниет білдіре қалса,кәсіби аспазшыны қайдан тауып береміз?Бұл мәселенің бір ұшы ғана.Тек пайда табуды көздеген кәсіпкерлерде ұлттық мейрамхана ашып,ұмыт бола бастаған асымызды жаңғыртуға ниет жоқ секілді.Әйтпесе,Алматыда қаулаған шығыстық дәмханалардың көбісі қазақтардыкі екен.Сан ғасырлық тарихы бар ұлттық дәмдеріміздің өзге бәсекелестермен иық тіресе алмай келе жатқандығының себептерінің бірі осы болса керек». [4]

Қоғамдық тамақтандыру тұтынушылардың талғамы мен сүранысының өзгеруіне жылдам ден қояды, яғни ол нарық ортасындағы өзгерістерге де тез бейімделеді. Сөйте тұра осы күнге дейін қоғамдық тамақтандыру әлемнің бірде-бір елінде экономиканың жеке саласына жеке бөлінген жоқ, тек сауда саласының қүрамындағы кіші сала ретінде қарастырылады.

«Егер жалмалы жұмыс істеп үйренсең, көнбістік пайда болады» деген сөзі бар АҚШ психологы Д.Карнэгидің, сол жалдамалы жұмыстың жеңілдігіне оңай үйреніп алуымыз ғажап емес. Қоғамның тамақтандырудың осы ахуалы оның тек бір ғана функциясының — жеке бөлшек сатып алушыға өнім сатудың есебінен ғана орнықты. Сонымен бірге қоғамдық тамақтандыру түтынушыларға көп қырлы қызмет көрсететін қызмет ретінде әр түрлі функ- цияларды атқарады, сонымен бірге бизнес ұйымдастырудың айрықша нысаны болып табылады, сол себептен оны эко- номиканың жеке саласы ретінде қарастыруға болады. Қоғамдық тамақтандырудың ерекш е рөлі оның елі- мізде шағын және орта бизнестің дамуына ықпал ету- мен байланысты, осы орайда еліміздегі қоғамдық тамақ- тандыру кәсіпорындарының көбі шағын нысанда ұйым- дастырылғанын да атап өтуге болады, тек мейрамхана Мейрамхана бизнесінің маркетингіМейрамхана бизнесінің маркетингі бизнесі объектілерінің шамалы ғана санын ірі кәсіпорынға жатқызуға болады. Осы үрдіс көне заманнан бастау ала- ды, сол себептен оны орнықты әрі тұрақты деп атауға бо- лады. Мәселен, қоғамдық тамақтандыру индустриясының алғашқы объектісі ретінде 20-дан астам адам симайтын, ал келушілерге 5-6 адамнан аспайтын ұжым қызмет көрсететін мейманхана мен тавернаны атауға болады. Қлавдии Алпии заманында алғашқы рет тас төселген жол (Аппиев жолы) салу басталған Рим империясында та- верналарда 5-10 адам жұмыс істеген. Орта ғасырларда Англия мен Германияда 7-15 адам- нан көп адам жұмыс істеген таверна мен трактир (латьш тілінен іхасіо — қонақ етемін) болған жоқ. Қазіргі уақытта АҚШ-та мейрамхана ісі саласындағы шагын бизнес 78,6 %-ды құрайды. Қоғамдық тамақтандыру орындары шатыр, киіз үй, керуен-сарай, шайхана және т.б. түрінде болған Шығыста түтынушыларға қызмет көрсетумен 3-7 адам ай- налысты. Осындай тамақтандыратын орындар негізінең ба- зарларда және жолаушылар түнейтін жерлерде не болма- са сегіз жолдың торабында ұйымдастырылған, сондықтан олар көбінесе бекет үйі деп аталған, алайда сол үйлерде келушілерге шамалы ғана адам саны қызмет көрсеткен. Қазіргі әлемде мейрамхана ісі саласындағы шағын бизнес Германияда — 79%-ға жуықты; Францияда — 69,4%-ды; Итали- яда — 82,2%-ды; Скандинавия елдерінде — 73,5%-дьі құрайды. Демек, тұрақты дамитын мейрамхана ісі мемлекеттегі орта таптың қалыптасуына көп әсер етеді» [5].

Мейрамхана нарығы өркениеттік белгілеріне 1990-шы жылдардың соңына елімізде ие бола бастайды, өйткені алғашқы кезекте мейрамханалық қызметті ең утилитарлы және тамақтағы қажеттілікті қанағаттандыруға және жағымды уақытты өткізуге бағытталған деп түсінді.

«Қоғамдық тамақтандыру қызметінің көлемі ұлғаюға үрдіс алды. 2013 жылы қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің құрылымында ең үлкен салмақты дәмханалар, мейрамханалар қызметі алады, олар 71,9 % құрайды. Барлар қызметі 5,4%, асханалар қызметі қарастырылып отырған мерзімде 10075,0 млн. теңгеден 64802,1 млн. теңгеге дейін ұлғайып, қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің құрылымында 23,6 % үлес салмағына ие болып отыр» [6].

Кесте-1. Қоғамдық тамақтандыру қызметтерінің құрылымы

%d0%ba%d0%b5%d1%81%d1%82%d0%b5-102

Ескерту мәлімет http://www.rusnauka.com/10_NMIW_2015/Economics/10_190220.doc.htm сайтынан алынған.

Ресми дерекке сүйенсек, қазір Қызылордада 32 мейрамхана қызметін жолға қойған. Қаланың әр шағын ауданында кем дегенде екі тамақтану орны жұмыс істейді. Тіпті, кейбір көшенің бойында үш-төртеуден орналасқан. Жарнамасынан көз сүрінеді. Өйткені бұл табысты әрі тұрақты кәсіп көзі. Құзырлы орган олардың мемлекетке түсіретін пайдасының көлемін нақты айта алмайтынын алға тартты. Өйткені ол арнайы кодекске сәйкес салық құпиясына жатады. Өңірдегі мейрамханалар күн санап бір-бірінен асып түсуге тырысады. Тек тамақтану емес, демалу мен ән айтып, көңіл көтеру орындарын бір жерге шоғырландыруды қолға ала бастаған.

“Мейрамхана ісі және мейманхана бизнесі қызмет көрсету саласы бакалаврының негізгі міндеттері болып табылады:

тамақтану және қонақ үй шаруашылығының жұмыс істеуі негізгі принциптерін анықтау
адам ресурстарын басқару және ұйымдастыру жүйесін айқындау
мамандарды басқару, оқыту әдістері мен қызметкерлердің бақылау принциптерін
туристік кешендерде, мейрамханаларда және қонақ үйлерде қызмет көрсету түрлері мен әдістерін анықтау
кәсіби қызметте телекоммуникациялық технологияларды және ақпараттық мүмкіндіктерді пайдалану және дамытуды
шет елдегі және Қазақстан Республикасындағы әлеуметтік-экономикалық және қоғамдық-саяси жағдайды өзгерту есебімен халыққа қызмет көрсету кәсіпорнының нарықтық іс-әрекетін ағымдық жоспарлау және даму болашағы
қонақ үй және мейрамхана жұмысының тиімділігін көтеру мақсатында маркетингтік зерттеу жүргізуді
мейрамхана ісі және мейманхана бизнесі қызметін пайдалы салаға айналдыру жүйесін”[7].

Мейрамхана бизнесінің көрігін қыздырғысы келетіндерге мамандардың айтар бірнеше ұсыныстары бар. Ең алдымен ас мәзірін ұсынғанда өте ыждағаттылықпен таңдауға кеңес береді.

«Қазіргі кездегі әлемдік экономиканың одан әрі даму жағдайында, ірі компаиялардың айбынының артуы ғылыми техникалық революцияның болуымен, шағын және орта фирмалардың сақталуымен және дамуымен қоса жүреді. Жаңа өнімдердің көптеген түолерінің өндірісі атап айтқанда, шағын және орта компаниялардың кәсіпорындарында басталады, себебі олар «күн» астындағы орын үшін, тұтыныстың өзгеруіне икемді сезімтал болуға, өндіріспен әлі қанағаттандырылмаған жаңа қажеттіліктерді іздеуге мәжбүр. Сондықтан шағын фирмалардың бір жұмыс істеушіге есептегендегі, ғылыми-зерттеу мен конструкторлық жұмыстарға шығындарынан жиі асып түсуі кездейсоқ емес. Қазіргі уақытта шағын бизнестің рөлі нарыққа ендірілген жаңа өнімдердің ортақ санында айтарлықтай мол. Орталық бюджет арқылы шағын және орта бизнеске жұмыспен қамтуда да қаржыландырады. Яғни еңбек әлеуметтік шығындар бойынша жеңілдіктер беріледі.Францияда жұмысыздар өз кәсіпорның ашу үшін мемлекет көегімен сүйене алады. Азиялық қаржылық кризис көрсеткендей шағын және орта кәсіпорындар сыртқы факторға аз тәуелді. Үкіметтің шағын және орта кәсіпрындардың қолдауға бағытталған саясатты өте алуан түрлі болып келеді және бұл саясат кәсіпорындрдың ары қарай дамуын қалайды». [8]

Кезінде жұрттың бәрі жапон асханасына ден қойғаны есте. Бұл бір таяқшамен тамақ жегенді таңсық көргеннен болса керек. Уақыт өте келе жапон тағамдары талғам таразысынан төмен тартқандай да. Көпшілік одан бас тартты. Ал бүгінде түрік асханасы, ұйғыр асханасының дақпырты жер жарып тұр.

«Қазақстан Республикасында қазіргі таңда кәсіпкерлік қызметті ұйымдастыру және дамытуға, әсіресе, шағын және орта кәсіпкерліктің дамуы мен тиімді қызмет етуіне ерекше көңіл бөлініп отыр. Кез-келген елдің экономикасы қанағаттанарлық деңгейде дамып отырса да,шағын кәсіпорындардың дамуына баса назар аударатыны белгілі. Қазақстан Республикасының Президенті Кәсіпкерлер Конгресінде мемлекеттік меншікті сатылап жекешелендіру нәтижесінде өнеркәсіп өндірісі көлемінің 85 пайызы жеке секторда өндірілетіндігін, елдің жалпы ішкі өніміндегі шағын және орта бизнестің үлесі шамамен 25 пайызы құрайтындығын, экономиканың жеке секторында еңбекпен қамтылған халықтың 60 пайыздан астамы еңбегі ететіндігін айтып өтті». [9].

Сондай-ақ, бүгінде мейрамхана бизнесінің көкжиегінде фьюжн стильі қалыптасып отыр, яғни, әлем елдерінің асханасынан үйлестіру, демек, дәстүрлі дәмдерге экзотикалық өң беру сәнге айналған. Мейрамхана ісін енді ашуға бет қойғандар көбіне өзінің талғамын өзгелерге таңып қателесіп жатады. Өзіне ұнайтын тағамдарды тықпалауға әуес. Ол өзін тамақтандыруды емес, өзгелерді тамақтандыратынын естен шығармағаны ләзім. Ащы дәмдеуіштермен тұздықталатын корей, қытай асханасын асқазаны ауыратын көпшілік аса қолай көре бермейді.

«Экономикалық теорияда кәсіпкердің алғашқы анықтамасына қатысты қайшылықтар бар. Көптеген теориктер кәсіпкерліктің шығуын француз экономисі Р.Контильион есімімен байланыстырады, ол кәсіпкерлікті сипаттайтын функционалдық негізі ретінде тәуекелділікті ұсынады, яғни кәсіпкерлік – тәуелділікпен байланысты болып келетін адамдардың қызметі. Бірақ, соңғы уақытта кейбір теориктер әйгілі араб ойшылы Ибн-Кальдунның кәсіпкерлік теориясын қстанады, «касб» түсінігі негізгі құраушы категория деңгейіне дейін көтерілген» [10].

Бүгінде осы бизнес түріне ден қойғандар көп, сондықтан да бәсекелестік басым. Басқалардың шаңын қауып қалмас үшін ең алдымен ас мәзіріне, тазалыққа ден қою керек. Жоғары білікті аспаздар табу бүгінде қиынның қиыны. Әсіресе еуропалық тағам түрлерін дайындайтын аспаздарды жоғары жалақыға жалдауға тура келеді. Көбіне шетелдерден кәсіби аспаз шақыртып, солардың қасына шәкірттерді қосақтап қойып үйреніп алуына жағдай жасаймыз.

«Отан» республикалық саяси партияның 2003-2005 жылдары Қазақстан Республикасында шағын және орта бизнесті дамытуға арналған бағдарламасы мынадай мақсаттарды көздейді: — шағын және орта кәсіпкерліктің тұрақты дамуын қамтамасыз ету; -кәсіпкерлікті қолдайтын инфрақұрылымдар арқылы аймақтардың өнеркәсіптік мүмкіндіктерін дамыту; — экономиканың басым бағыттарында шағын бизнес субъектілерін көбейту; — кедейліктен және жұмыссыздықпен күрестің ұтымды шараларын жүзеге асыру; — қоғамның орта табының негізі ретінде меншік иелерінің қалың қатарын қалыптастыру.

Бағдарламаның басым бағыттары белгіленген. Олардың қатарында шағын және орта бизнестің дамуын реттейтін орталық және жергілікті атқарту органдарының заң және нормативтік құқықтық актілерін жетілдіру, кәсіпкерлікке өрістетуге жетілдіру» [11].

Біреуге түрік асханасы, біреуге ұлттық тағамдар, енді біреуге грузин тағамдары ұнайды. Сондықтан да көпшіліктің сұранысына ие асхананы дәл таңдаған жөн. Дұрысы барлық тағам түрлерінен түрлендіру. Келушілер көбіне әңгімелесуге, еркін демалуға келеді,сондықтан ең бірінші жайлылыққа мән береді, екінші тағамның дәмділігіне, тіл үйірер дәмді тағамдар болса қайтып айналып соғары сөзсіз. Клиентті қазыққа байланған арқандай қайтып айналып келуі үшін ең алдымен тазалыққа, астың дәмділігіне мән беру керек.

«Шағын және орта бизнесті қолдау мен дамыту – Қазақстанның экономикалық саясатының стратегиялық міндеттерінің қатарынан саналады. Соңғы жылдардағы кәсіпкерлікті қолдау жөнінде қабылдаған заңдар мен бағдарламалардың жоғары республика үкіметінің бұл салаға шынайы назар аударғанын айғақтайды. Қазақстан басшысының «Қазақстан-2030» ұзақ даму мерзімді стратегиялық еңбегінде әлеуметтік-экономикалық дамудың басым баңыттарының бірі ретінде кәсіпкерлікті қолдау атап өтілді. Экономикалық теорияда кәсіпкердің алғашқы анықтамасына қатысты қайшылықтар бар. Көптеген теориктер кәсіпкерліктің шығуын француз экономисі Р.Контильион есімімен байланыстырады, ол кәсіпкерлікті сипаттайтын функционалдық негізі ретінде тәуекелділікті ұсынады, яғни кәсіпкерлік – тәуелділікпен байланысты болып келетін адамдардың қызметі. Бірақ, соңғы уақытта кейбір теориктер әйгілі араб ойшылы Ибн-Кальдунның кәсіпкерлік теориясын қстанады, «касб» түсінігі негізгі құраушы категория деңгейіне дейін көтерілген»

«Кейбіреулері болса, шағын бизнес барлық ежелгі мәдениетте дамыған деп тқжырымдайды. Бұл істе арабтар, вавилондықтар, египеттіктер, иудилер, гректер, финикшілер жіне римдіктер ерекшеленген. Мұның дәлелі тұтынушылар мен кәсіпкерлерді қорғауға бағытталған Хамураппи заңдары болып табылады. Қазіргі уақыттағы алдыңғы қатарлы ғылыми-техникалық дамудың теоретигі Питер Друпердің айтулары бойынша кәсіпкерліктің кезектілік теориясынан ұсынған, оны алғаш зерттеген Иозеор Шулепеттер болып табылады. Теорияның мәні келесіде, кәсіпкерлік – экономикалық дамуда қозғалтатын өзіндік элемент» [12].

Сонда ғана тұрақты клиенттердің санын арттыруға болады. Назар аударар басты мәселенің тағы бірі мейрамхананың аты жазылған фирмалық сіріңке, бокалдар клиенттің жадында ерекше жатталып қалуына септігін тигізеді. Ең бастысы ресторан ашып, нәпақа тапқысы келетіндер алдын ала маркетингтік зерттеу жұмыстарын жүргізіп алса артықтық етпейді. Егер бәсекелестерінің кемшін тұстарын бағамдап, сол олқылықтың орнын толтыра білсе, басып озары анық.

Мейрамханалардың тапшылығы неде? Қазақтың асын ұсынатын мейрамханалар өзге қалаларды айтпағанда, Алматыда саусақпен санарлық.2000 жылы Қазақстанда ұлттық ас мәзірін ұсынатын, ішкі құрылымы ұлттық нақышта жасалынған «Жерұйық» мейрамхана-мұражайы ашылғанда, иісі қазақ бұл тек бастамасы болар деп қуанған еді. Бірақ қуанышымыз ұзаққа бармады. Мейрамхана бағасының шарықтап тұрғандығы өз алдына ас мәзірі орыс тілінде және тек қазақы ас дәмнен бөлек өзбек, орыс, ұйғыр, ұлтының тағамдарын қамтыған. «Жерұйыққа» бәсекелес ретінде ашылған «Жеті қазына» мейрамханасы, «Дастархан» дәмханасы қазақтың тағамынан бөлек бірнеше елдің ас мәзірін әзірлейтін болып шықты. Қаламыздағы орыс немесе неміс мейрамханаларына бас сұға қалсаңыз, сол елдің ұлттық киімін киіп алған даяшыларын көріп, қызықтап, таңғалыса қарап, кейбіріміз суретке де түсіп жатамыз. Осындай қарапайым нәрселер сол елдің мәдениетіне қызығушылықты арттырып, келген қонақтарды ынтықтыра түсетіні рас.

Қазақтың етін Алмарасан шатқалында орналасқан дәмханалардан табуға болады. Бірақ олардың тек жаз мезгілінде жұмыс жасайтыны тағы бар. Осы ретте Алматы бойынша тек ұлттық ас-дәм ұсынатын бір ғана жерді ауыз толтырып айтуға болар еді. «Кәусар бұлақ» құрамына 5-6 киіз үй кіретін дәмхана. Шетелден келген қонақтарымызды сол жерден көп кездестіруге болады. Өйткені қазақтың болмысы мен салт-дәстүрі қызықтырып келген өзге ел өкілдеріне бұл нағыз экзотика. Қымыз бен шұбатты ағаш кесемен ұсынып, ұлттық ыстық астан бөлек қазақтың таба наны мен бауырсағын, майы мен қаймағын, құрты мен ірімшігін жер үстелде, буы бұрқыраған самаурынымен әкелген шайын, қазақтың құрақ көрпесінің үстінде отырып ішсең, байырғы көшпенді қазақ өмірін еске салады”[13].

Сол орайда еліміздің əр саласын жетілдіріп, дамытуда түрлі шаралар қолға алынып жатыр. Ол қоғамдық тамақтандыру бизнесін де айналып өтпек емес. Əлемнің барлық елдерінде үйге қыдыра келген бейтаныс немесе туыс кісілерге ерекше назар аударылып, аса зор құрмет көрсетіледі, сондықтан қоғамдық тамақтандыру саласын үнемі жетілдіріп отыру қазіргі таңда өзекті мəселеге айналып отыр.

“Орта ғасырларда адамдар көбірек жолаушылай бастады жəне керуен сарайлар саны көбейіп, ондағы қызмет көрсету дəрежесіде жоғарылай бастады. Көптеген жолаушылар ауқатты, ақшалы адамдар болғандықтан, бұл қызмет көрсету саласының, яғни қоғамдық тамақтандырудың да, өркендеуіне əкелді. Бай адамдар ол кезде өзінің меншікті мезіретін құра отырып, үйде тамақтануды дұрыс көрді. Сондықтан байлар ұлан-асыр той жасап, онда жүздеген қонақтарға қызмет көрсетілді. Тойларда қызмет көрсетуді «кемсітушілік» деп атауға да болатын, өйткені əр түрлі шендегі қонақтарға əр түрлі ас берілетін. Жоғары ақсүйектер, əрине, тамақтың ең жақсы кесектерін алды. Əншейінде, əрбір қоғамдық тамақтандыру орынында ондаған астың түрлері дайындалып, өте ұқыпты ыдыстар жайылды, бірақ оларды ішіп-жеу рəсімдік жолмен өтпей, тағылық, дөрекі əдістермен өтті. Шанышқының ролін қолдың саусақтары атқарды, майлы сорпаға қол салынып ішінен ет кесектері саусақпен алынып желінді. Пышақ екі қызмет атқаратын: онымен кесетін жəне онымен жейтін. Тамақты ағаш тақтайлардың үстіне салып немесе өте қатып қалған нан кесегінің бірдей кесілген түйірлері үстіне қойып жейтін. Ерте ғасырда, тіпті орта ғасырдың өзінде микробтар мен гигиена туралы соншалықты ешкім ойланып жатпайтын. Тағамдар сөрелерде сақталатын, көбінесе еден астында құлапта жататын. Тағамды қалай сақтау керек екенін, қандай жағдайларда жəне қандай температурада сақтау керектігін ешкімде білмейтін. Осының нəтижесінде мүмкіндікті жұқпалы аурулардың бəрі бірінен екіншісіне, бай мен кедей арасындағы айырмашылықты ескерместен, беріліп отырды”[14].

Адамзаттың даму тарихында тамақтану үдерісі аса маңызды орын алатындықтан, ежелгі заманнан дами келе қазіргі кездегі қоғамдық тамақтандыру саласы əлдеқайда үлкен жетістікке жеткен, алайда көп жақтары əлі де жақсару, жетілдіру бағыттарын талап етеді.

Қоғамдық тамақтандыру — дайын өнімді дайындап, өткізетін жəне тұтынушыларға қызмет жасайтын халық шаруашылығының саласы. Əдетте, қоғамдық тамақтандыру — халықты кəсіпорындарда, асханаларда, мейрамханаларда, шайханаларда, буфеттерде, сондай-ақ асханадан, үй кухнясынан дайын тамақты үйге босату арқылы тамақтану. Оның кейбіреулері жұмыс немесе оқу орны бойынша тұтынушыларға қызмет көрсетеді.

“Туризм саласында туристерге орналасу қызметін ұсынушы орындар бүгінгі таңда алатын орнының ерекшелігі соншалық, тіпті қоғамдық тамақтандыру саласы деп аталатын арнайы қызмет саласына да айналуда. Мұның себебі қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары туристерге қоғамдық тамақтандыру қызметімен қоса орналасу, сауықтыру, көңіл көтеру т.б. қызметтерді ұсына отырып, туристерден түсетін табыс мөлшерінің ең үлкен көрсеткіштеріне ие болған кəсіпорындарға айналуда. Туризмде қоғамдық тамақтандыру базасының негізгісі бола тұрып, қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары жоспарлы жəне өз бетінше туризмнің дамуына септігін тигізеді. Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары меншік түріне қарай: жекеменшік, мемлекеттік жəне аралас меншікті болуы мүмкін”[15].

“Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары мемлекеттік сауда ұйымдарына немесе жекеменшік орындарға кіреді. Ежелгі заманнан өкімет қоғамдық тамақтандыру дамуына үлкен назар аударған. Совет үкіметі кезінде көптеген мейрамханалар мен трактирлер жұмысшылар мен олардың жанұя мүшелері тамақтанатын қоғамдық асханаларға қайта өңделген. Жұмыстың үлгі аларлықтай қойылымында қоғамдық тамақтандыру орындары адамның жанды еңбегі мен шикізат өнімдерін үнемдейтінін, тұтынушыларға қолайлы жағдайлар тудыратыны туралы ашық айтқан. Қоғамдық тамақтандыру орындарының жалпылама дамуы жоғары автоматтандырылған кəсіпорындардың құрылуы арқылы саланың өңделуіне, олардың мамандырылған кəсіпорындарда немесе өндірістің сəйкес саласында жасалған жартылай фабрикаттармен, дайын тағамдармен, консервіленген жəне мұздатылған дайын өнімдермен қамтамасыз етілуіне өтуге негізделеді”[16].

Тауар айналымының жəне қоғамдық тамақтандыру өнімін өндірудің өсуі екі бағыттан іске асырылады: қоғамдық тамақтандыру жүйесімен қызмет көрсетілетін халықтың аумағының кеңею сызығы бойынша жəне осы саланың қызметтерін қолданатын əрбір тұтынушының жалпы қоғамдық тамақтандыру көлеміндегі қоғамдық тамақтандыру өнімдерін тұтынудың тиесілі салмағының өсуі.

“Туризм елдің тұтас өнірлерінің экономикасына белсенді ықпал етеді. Туризм саласында шаруашылық жүргізуші субъектілердің құрылуы мен жұмыс істеуі жол көлігінің, қоғамдық тамақтандыру саласы, халыққа сауда, мəдени, дəрігерлік қызмет көрсетудің дамуымен тығыз байланысты. Қазақстанның тəуелсіздік алуы туристік қызметті реттеу мен халықтың тарихи жəне мəдени мұрасын жаңғырту үшін негіз болып қаланды.

Өркениетті нарықтық қатынастардың дамуы, əлемдік тəжірибе көрсетіп отырғандай, бақылайтын, кешенді жəне тұрақты негізде мемлекеттің реттеуінсіз мүмкін емес. Ең алдымен бұл- туристік индустрияны жоспарлау мен дамыту бойынша ғылыми негізделген нақты мемлекеттік бағдарлама. Оның жүзеге асырылуы туристік қызмет саласына капитал салымының тиімділігін арттырып, еліміздегі туристік ресурстарды мейлінше тиімді пайдалауға мүмкіндік береді”[17].

Өркениетті нарықты қатынастардың дамуы, əлемдік тəжірибеге негізделгендей, бақылайтын, кешенді жəне тұрақты негізде мемлекеттің реттеуінсіз мүмкін емес. Кері құбылыстарды дереу артта қалдыру, қарапайым шындықты түсінуге байланысты — мемлекет пен Қазақстандағы туристік саладағы бизнестің ынтымағынсыз əлемдік туристік нарыққа ену қиынға түседі. Осы бағытта салыстырмалы өзіндік бағдарламаларды жүзеге асыруға баса назар аудару қажет. Оның жүзеге асырылуы туристік қызмет саласына салынған капитал салымының тиімділігін арттырып, еліміздегі туристік маршруттарды мейлінше тиімді пайдалануға мүмкіндік береді.

“Туристік қызмет индустриясының дамуын жоспарлау барлық деңгейлерде, яғни халықаралық, ұлттық, өңірлі, аудандармен объектілерге қатысты жүргізілуі қажет. Сонымен қоса, ол дамуды үнемі бақылап, тиімді басқаруға негіз болып, туристік қызмет секторының ұзақ мерзімді табысты қызметін қамтамасыз етеді. Жоспарлауға деген жүйелі қадам ғана экономика, экология жəне əлеуметтік, мəдени орталардың бірлігі қамтамасыз етіліп, туристік қызмет индустриясының тұрақты дамуына септігін тигізіп, елімізге жəне жеке өңірлерге айтарлықтай экономикалық тиімділік əкеле алады.

Қазақстан — жүзден астам ұлты бар, қонақжай халқы бар республика. Қоғамдық тамақтандыру орындарының тарихы ежелден өзінің тамырларымен қонақты қабылдау əдеті мен салт-дəстүрінен басталады. Қонаққа əрдайым ерекше көңіл бөлінетін, ол төрде отағасының оң жағында отыратын. Мейрамханалық бизнес орындарының қарқынды дамуы Ұлы Жібек жолының пайда болуынан басталды. Ежелден жəне орта ғасырларда Жерортадан Қытайға дейін Еуразияны қиылысқан керуен жолдарының жүйесі халықтың сауда жəне мəдени байланыстарының пайда болып, дамуының қайнар көзі болып саналды”[18].

Бұл жерлерде ірі сауда орталықтары тұрғызылған болатын, сондықтан да əр түрлі елдерден саяхатшылар келетін. Барлық саяхатшыларды киіз үйге сыйғызу мүмкін емес болды, сол себептен тұрақты аулалар, мейрамханалер пайда бола бастады. Аулаларда ең қажетті қызметтер: орналастыру, тамақтандыру, су беру қызметтері көрсетілген. Сауда жолдарында керуен-сарайлар салынып, түйе мен жылқылар үшін арнайы жайғастыру пункттері болған.

“Саяси жағдай дипломаттар мен саудагерлерге жол жүру кестесін таңдауды анықтап берді. Бұның өзі туризм мен қоғамдық тамақтандыру бизнесінің пайда болуына себеп болды. Қалалар өздерінің базарларымен көріне бастады. Минералды сулары бар жерлерде — санаторийлер тұрғызылды. Емдік туризмінің Қазақстанда дамуымен байланысты таулы туризмнің рөлі зор, яғни маңызды болып туристерге арналған түнеу объектілері салына бастады.

Республикамыздың қоғамдық тамақтандыру бизнесіндегі көптеген көркем жерлерінде туристік базалар салынды. Жыл сайын қоғамдық тамақтандыру орындар санына қарағанда, қызмет көрсетудің орналастыру құралдарының қосымша түрлеріндегі орындар саны тез өсе бастады. Əуелі, қоғамдық тамақтандыру бизнесіндегі орналастыру құралдарының негізгі жəне қосымша түрлерін шектеу мүмкін емес болды, қоғамдық тамақтандыру орындары сияқты, жалға берілетін жеке пəтерлерде де сондай қызметтер көрсетіледі. Жаңа туризм мен қоғамдық тамақтандыру орындарының Қазақстанда пайда болуы ХХ ғасырдан бастау алады”[19].

Соңғы кездері туризм бизнесіндегі қоғамдық тамақтандыру бизнесі əлемде пайдалы бизнестің біріне айналды. Ол өзімен қоса туризмді дамытады. Ал туризм болса, əлеуметтік тұрмыстық инфрақұрылымның салааралық кешені ретінде əлемдік экономикада басты рөлді алады, əлемдік ұлттық өнімнің бөлігін қамтамасыз етеді. Сондықтан да алдағы кезеңде оның ең маңызды факторына айналмақ.

“Қоғамдық тамақтандыру бизнесі туризм индустриясының құрамды бөлігі болып табылады. Туризм индустриясында қызмет көрсету маркетингінің қоғамдық тамақтандыру құралдары маңызды орынға ие болған. Қоғамдық тамақтандыру бизнесі дамыған бəсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді əзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді, ал бұл іс-шаралар қомақты қаржыны талап етеді. Дегенмен, бəсекелестік артықшылық барлық уақытта пайданың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бəсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кəсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен жəне т.б.

“Қоғамдық тамақтандыру дамыған орындарында ұзақ жолда əр баланың көңіл-күйіне, қоғамдық тамақтандыру жағдайына көңілді демалысына бар ықыластарын аударып, қамқорлық етуі, мейірімді, жылы жүзді қарым-қатынастары, ұстаздарға деген құрметі, өздерінің атқарып жүрген жұмыстарының білімді, білікті, білгір мамандары екенін танытты. Еліміздің экономикалық өсуі жəне халықтың əл– ауқатының жоғарылауы жағдайында мейрамхана бизнесі нарығы жеткілікті тартымды болып тұр. Бүгінгі таңда мейрамхана бизнесі экономикамыздың дамуының əлеуетті жəне болашағы зор салаларының бірі болып танылып отыр. Мейрамхана бизнесі — қонақтармен қарым-қатынаста қоғамдық тамақтандыру принциптеріне сүйенетін ықылас пен мейманшылдық таныту сияқты қызмет көрсету түрлерінен тұратын кəсіпкерлік түрі. Мейрамханалық бизнес еліміздің сырттан келушілерді тарту арқылы пайда көздерін ұлғайтуда алатын орны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу, тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау жəне бəсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға жəне дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты.

Мейрамханалық бизнес — өндірумен, өңдеумен, өткізумен жəне тамақ өнімдерін тұтынуды ұйымдастырумен байланысты кəсіпкерлік қызмет»[20].

Қазіргі уақытта Қазақстанның мейрамханалық бизнесінде көптеген мейрамханалар əрекет етеді жəне де олардың негізгі бөлігі Алматы қаласында шоғырланған. Сондықтанда олардың арасындағы бəсекелестікте осы жерде жоғарылайды. Осы күреске төтеп беру үшін, мейрамханалар көрсететін қызмет сапасын жоғарылатуы, бəсекелестік қабілетті бағаны ұстауы жəне басқа əдістермен əлеуетті тапсырыскерлерді өзіне тартуы керек. Бұл саладағы зерттеулермен маркетинг айналысады.

Бүгінгі күнде мейрамханалық бизнестегі менеджмент тақырыбы өте көкейтесті болып табылады.

“Қазақстандық фирмалар менеджмент саласында бірінші тəжірибелерін алуда.

Мейрамханалық бизнесте басқарудың алатын орны ерекше. Бұл нарықты дер кезінде зерттеу тапсырыскерлердің қажетсінуін айқын анықтау жəне бəсекелестердің қызметін тұрақты талдау өзінің мүмкіндіктерін дұрыс бағалауға жəне дұрыс стратегиялық шешім қабылдауға мүмкіндік беретінімен байланысты. Мейрамхана бизнесі мейрамханалық бизнесіндегі жəне туризм индустриясының құрамды бөлігі болып табылады. Туризм индустриясында қызмет көрсету маркетингінің орналастыру құралдары маңызды орынға ие болған”[21].

Туризм бизнесіндегі қоғамдық тамақтандыру бизнесі əлемде пайдалы бизнестің біріне айналды. Ол өзімен қоса туризмді дамытады. Ал туризм болса, əлеуметтік тұрмыстық инфрақұрылымның салааралық кешені ретінде əлемдік экономикада басты рөлді алады, əлемдік ұлттық өнімнің бөлігін қамтамасыз етеді. Сондықтан да алдағы кезеңде оның ең маңызды факторына айналмақ.

%d0%b4%d0%b8%d0%b0%d0%b3%d1%80%d0%b0%d0%bc%d0%bc%d0%b0-103

Ескерту мәлімет https://articlekz.com/kk/article/15746 сайтынан алынған.

“Мемлекеттік стандарттармен белгіленген бойынша дəстүрлі жіктемеде мейрамханалар үш сыныпқа бөлінеді: люкс, жоғары жəне бірінші, оның əрқайсысына белгіленген талаптар сəйкес келеді. Бірақ қазіргі кезде басқа бөлініс көп байқалады: элиталық, орта сыныпқа арналған мейрамханалар жəне дүңгіршектер. Соңғы жылдары қоғамдық тамақтандыру бизнесі түрлі басқа бизнес салаларының инвесторларын көптеп қызықтырып жүр. Еліміздің экономикалық өсуі жəне халықтың əл-ауқатының жоғарылауы жағдайында қоғамдық тамақтандыру бизнесі нарығы жеткілікті тартымды болады. Қоғамдық тамақтандыру кəсіпорындары клиенттерін үнемі ағылып келуін қамтамасыз ететін маңызы зор кейбір ұғымдар бар. Сондықтан мейрамханалардың көбісі орталық аудандарда орналасқан. Мұны қала тұрғындары мен қонақтардың уақыт өткізу үшін қала орталықтары қызықтыратындығымен түсіндіруге болады. Бірақ қоғамдық тамақтандыру бизнесінде кері жақтарда бар (кестені қара)”[22].

Мейрамханалық бизнесіндегі дамыған бəсекелестік фирмалардың пайдалылығын төмендетеді деген пікір тараған, өйткені көбінесе қосымша бірқатар шығындарды талап ететін жаңа қызметтерді əзірлеуге, жарнамаға жұмсалатын шығындарды көбейтуге тура келеді. Дегенмен бəсекелестік артықшылық барлық уақытта пайдалылықтың қысқаруымен қатар жүрмейді. Ең маңызды бəсекелестік артықшылық фирманың экстенсивті дамуының есебінен жүзеге асырылмайды, ал оның қолданудағы құралдарының тиімді пайдаланылуын жоғарылатымен жүреді, яғни шығындарды төмендетумен, қызметкерлердің кəсіптілігін жоғарылату жолымен менеджментті жақсартумен жəне т.б.

“Қоғамдық тамақтандыру дегеніміз– қызмет көрсетудің әр алуан формаларын және ұсынылатын өнімнің үлкен ассортиментін сипаттайтын тамақтандыру кәсіпорындарынан құралады. Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындары:

Кулинарлық өнім өндірісін ұйымдастыру үшін.
Кәсіпорында дайындалған кулинарлық өнімді жүзеге асыру үшін.
Кулинарлық өнімнің тұтынушыларына қызмет көрсетуді ұйымдастыру үшін тағайындалған”[23].

Қорытынды

Медицина ғылымдарының докторы, профессор, ҚР Тағамтану институтының директоры Төрегелді Шарманов ұлттық астың қадір қасиетін жете түсінген және халықтың санасына жеткізу үшін көп тер төгіп жүрген кісі ретінде, «Қазақтың тұтынған тағамдарының бәрі қуатты,құнарлы,дәмді әрі ауруға ем болған.Қымызды, шұбатты алыңыз, мың сан ауруға ем.Жүрек, қан тамырлары аурулары дейсіз бе, ішек жолы, асқазанның қабынуы, атеросклероз, әйтеуір айта берсең, тізбектеліп кете береді.

Ата бабаларымыз өздеріне қажетті әрі пайдалы тағамдарды тұтынып отырған.Тамағың дұрыс болса, ауру сенен де аулақ жүреді. Қазақта «Сиыр еті таң сарғайып атқанша,қойдың еті ертеңгі күн батқанша,жылқы еті төсек салып жатқанша» деген сөз бар.Бұл нені меңзейді ?» Халқымыз соғымға жылқы сойып отырған,жылқы етін астың төресі санаған. Өйткені жаңағы сөзде айтылғандай, жылқы еті тез қорытылып кетеді, асқазанға ауырлық келтірмейді.Себебі оның құрамында холестерин мүлде жоқ.

Қазақтың «ет-етке, сорпа-бетке » дейтіні осы жылқы етіне қатысты айтылған.»Ет-өте құнарлы тамақ» деп жылқы еті мен қазақтың қымыз бен шұбат сынды сусындарына жоғары баға береді.Сондай-ақ «ұлттың рухани саулығын сақтау үшін ұлттық тағамды тұтыну соншалықты қажет» деп тағамның маңыздылығын тіл маңыздылығымен ұштастырады.Төрегелді Шарманов бүгінде ата-бабамыз азық еткен астың ұмыт болып бара жатқандығын алға тартып, әр ұлт өзі жаралған топырақтан пайда болған тағамды тұтыну керектігін баса айтады. Қазақтың етін Алмаарасан шатқалында орналасқан дәмханалардан табуға болады.Бірақ олаатынрдың тек жаз мезгілінде жұмыс жасайтыны тағы бар.

Осы ретте Алматы бойынша тек ұлттық ас-дәм ұсынатын бір ғана жерді ауыз толтырып айтуға болар еді.»Кәусар бұлақ» құрамына 5-6 киіз үй кіретін дәмхана.Шетелден келген қонақтарымызды сол жерден көп кездестіруге болады.Өйткені қазақтың болмысы мен салт-дәстүрі қызықтырып келген өзге ел өкілдеріне бұл нағыз экзотика.Қымыз бен шұбатты ағаш кесемен ұсынып, ұлттық астан бөлек қазақтың таба наны мен бауырсағын, майы мен қаймағы, құрты мен ірімшігін жер үстелде, буы бұрқыраған самаурынымен әкелген шайын, қазақтың құрақ көрпесінің үстінде отырып ішсең, байырғы көшпенді қазақ өмірін еске салады. Бірақ бір өкініштісі, бұл дәмхана қаладан шеткері Алмаарасан шатқалында орналасқан және көбіміз біле бермейміз.

Осындайда, неге өзбектің палауы мен ұйғырдың лагманын қаланың кез келген дәмхана, тіпті асханаларынан қол жетімді бағамен таба аламыз деген сұрақ туады.Ал қазақтың еті мен сорпасын іздеп, сұрастырып жүріп әрең табамыз. «Ел боламын десең,бесігіңді түзе» демекші, еліміздегі ақсап тұрған туризмді дамытып, өзге елді қызықтыруды осы ұлттық асымыз бен ағарған-сусындарымызды ұсынатын мейрамханаларды ашудан бастау керек сияқты.

Пайдаланылған әдебиеттер

Муталиева Л.М. Мейрамхана бизнесінің маркетингі: оқу құралы (орыс тілінен аударылған). – Алматы: «Экономика», 2013. 7 б
http://alashainasy.kz/economica/meyramhana-biznes-jetstk-bar-kem-ketk-de-jok-emes-49805/
Райс В. Контроль издержек в ресторанном бизнесе. — М.: Креатив Холдинг, 2012. — С. 6
А. Жұматай, «Мейрамханамыз түгілі, асханамызды да таппадық!..». //-Ана тілі газеті №44 (1198). -2013. -7-13 қараша. 3-4 б.
Фариза Әбдікерімова, «Мейрамханада даяшы талай қазақ баласы».//Ақ жол №65-67. -2016. -20 сәуір. -9 б.
http://www.rusnauka.com/10_NMIW_2015/Economics/10_190220.doc.htm
http://www.ablaikhan.kz/kz/for-applicants/for-applicants/undergraduate/our-specialty/restaurant.html
Сұрағанова С.К., Сабатаева Б.О. «Туризм инфрақұрылымы» туризм мамандығына арналған оқулық. / — Астана: Л.Н. Гумилев атындағы ЕҰУ баспасы, 2010. – 266 б
Услуги в Республике Казахстан за 2009-2013 гг. Статистический сборник, Комитет по статистике РК, г. Астана, 2014 г.
http://malimetter.kz/shagyn-biznes-man-mazmuny-erekshelikteri/ Экономика, макроэкономика, микроэкономика/Шағын бизнес: мән – мазмұны, ерекшеліктері
З. Қазмағамбет,. «Кәсіпкерлікті дамытудың өзекті мәселелері және оларды шешу жолдары». //-Экономика негіздері: мектепте, колледжде және ЖОО-да оқыту. №2-3 (51), 2012. -37-40 б.
А. Файзолла, Тұран университетінің магистранты. Алматы қаласы. «Шағын және орта бизнестің даму ерекшеліктері» //-Экономика негіздері: мектепте, колледжде және ЖОО-да оқыту. №3 (69), 2012. -15-18 б.
«Шағын және орта бизнесті дамытуда мақсатында» //- Егемен Қазақстан газеті №1423. -2013 жыл. – 28 ақпан. -5-7 б.
Орымбаева А.А., Алматы қаласы. «Шағын және орта бизнестің экономикадағы маңыздылығы мен артықшылығы және кемшіліктері». //–Қазіргі білім мектепте, колледжде, ЖОО-да. №6 (42), 2014. -3-6 б.
Ұлттық тәр-бие (ұлттық тәрбиенің этика-эстетикалық ) Оқу құралы. Абай атындағы ҚазҰПУ, 2011 ж.325бет
Уокер Дж.Р. Введение в гостеприимство: Учебник/Пер. с англ. –М.: ЮНИТИ, 1999ж.175 бет
Мазбаев О.Б., Омаров Қ.М. Қонақ үй шаруашылығы. Алматы Абай атындағы ҚазҰПУ 2007. 99 бет
М. Акшалова. Мейрамханалар да маңызы. //– Нұр Астана №39 (356). -2016. –қазан. – 8-9 б.
К.З.Хамитова «Экономика және кәсіпкерлік негіздері». Астана 2010 ж 50 б.
Абдимомынова А. Ш., Ким В.В.Анализ современного состояния траспортной системы Республики Казахстан. Наука и Мир. 2015. Т. 1. №3 (19). С. 61
Доғалова Г.Н. Халықаралық экономика. – Алматы: Экономика, 2012. – 370 б.
«Қазақстан 2015жылы», Қазақстанның демографиялық жылнамалығы. – Астана, 2015.
http://helpiks.org/6-4299
Байгісиев М.Қ. Ұлттық экономиканы мемлекеттік реттеу. Алматы: «Раритет», 2010. – 240 б.
А.В. Сидорович, А.А. Абишев. Национальная экономика – Алматы: Экономика, 2010. – с. 436